Nato a Trieste nel 1910 da padre goriziano e madre genovese, Gillo Dorfles trascorre l'infanzia a Genova, l'adolescenza a Trieste - città in cui frequenta il liceo classico - e la giovinezza tra Milano, Roma e Pavia, conseguendo la laurea in medicina con specializzazione in psichiatria.
Libero docente e poi ordinario di estetica presso le università di Milano, Trieste e Cagliari, a partire dagli Trenta svolge un'intensa attività di critica d'arte e saggistica collaborando con Rassegna d'Italia, Le Arti Plastiche, La Fiera Letteraria, Il Mondo, Domus - di cui fu vicedirettore - Aut Aut, The Studio e The Journal of Aesthetics.
Nel 1934 si reca a Dornach per seguire una serie di conferenze di ambito steineriano al Goetheanum; contemporaneamente inizia a dipingere, realizzando numerose tele influenzate in parte dall'ambiente antroposofico. Nel primo dopoguerra fonda con Bruno Munari, Atanasio Soldati e Gianni Monnet il MAC (Movimento Arte Concreta). Fino alla fine degli anni Cinquanta insieme ai colleghi del MAC partecipa a tutte le mostre del gruppo in Italia e all'estero, accompagnando i propri interventi pittorici con una vivace attività teorica a base di articoli, manifesti, testi e saggi, a sostegno e precisazione delle posizioni del gruppo.
Nel 1954 gli viene dedicata una personale alla Galleria-libreria Wittenborn di New York.
Dal 1980 partecipa alle mostre del MAC a Gallarate, Aosta, Torino, Milano e Modena.
Nel 1986 allestisce una personale allo Studio Marconi di Milano e da questo momento non abbandona più l'attività pittorica, senza tuttavia rallentare quella critica. Vince numerosi premi, tra i quali: Compasso d'oro, Medaglia d'oro della Triennale, Premio della critica internazionale di Girona, Matchette Award for Aesthetics.
È Accademico onorario di Brera, membro dell'Accademia del Disegno di Città del Messico, Yellow della World Academy of Art and Sciences, Dottore honoris causa del Politecnico di Milano e dell'Universitad Autonoma di Città del Messico.
È stato insignito dell'Ambrogino d'oro della città di Milano, del Genoino d'oro di Genova e del Sangiusto d'oro di Trieste.
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